Bát bún với những viên mọc tròn đượm vị nấm hương, thịt gà, măng quyện trong nước dùng ninh từ xương thanh ngọt.
Nguyên liệu
- Một con gà ta tầm 2kg đổ lại (mái hoặc trống tuỳ ý, mái thì đẻ một lứa rồi thịt sẽ dầy và thơm hơn)
- Xương gà: 500gr, giò sống: 150gr, thịt vai xay: 350gr
- Măng khô đã sơ chế: 500gr, mộc nhĩ: 3 cái
- Nấm hương khô: 10 cái ( 5 cái băm để trộn mọc, 5 cái để nguyên cho vào nước dùng)
- Gia vị: nước mắm, bột nêm, bột canh, hạt tiêu, tỏi, ớt, hành củ khô, 1 nhánh gừng…
- Tạo độ ngọt cho nước ninh xương: 1 củ hành tây, 1 quả táo tây hoặc lê, 1/2 củ cà rốt, 1/2 củ cải…
- Rau thơm: Hành lá, rau mùi…
- Lá chanh: 5 lá, hành khô phi
- Bún tươi hoặc khô
Cách làm
Gà ta rửa sạch, xát muối và gừng lên khắp mình gà. Để như vậy khoảng 5 phút, sau đó rửa sạch lại với nước.
Xương gà đem rửa sạch, trụng qua nước xôi, rửa lại một lần nữa cho sạch rồi để ráo nước.
Hành tây, hành củ tím, đem lột vỏ, riêng gừng rửa sạch để cả vỏ cho thơm, đem nướng thơm tất cả, rửa qua lại với nước cho sạch.
Chuẩn bị một nồi to cho gà, xương gà, hành tây, hành củ tím, gừng đã nướng vào. Đổ nước vào ngập gà, thêm vào 2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê bột canh.
Bật bếp để chế độ lửa vừa để nước sôi lên từ từ, không cần bật mức to nhất, thì phần nước dùng sẽ trong hơn, khi nước sôi lăn tăn thì hớt bọt, mở hé vung. Hạ nhỏ lửa hơn một chút. Nếu để sôi bùng bục là nước dùng bị đục.
Dùng một nồi khác cho nước, các loại củ quả như: Cà rốt, củ cải, lên hoặc táo tây, ngô ngọt… ninh lấy phần nước ngọt giống như ninh nước Dashi. Lát mix với nước luộc gà cho phần nước dùng ngọt thơm hơn. Ngoài ra cũng có thể thêm vài con sá sùng nướng thơm vào nồi nước dùng cũng thơm và ngọt. Cái này tuỳ vào sở thích và điều kiện của mỗi nhà.
Gà chín thì vớt ra để nguội, lọc lấy phần thịt (dùng màng bọc, bọc lại cho thịt đỡ bị khô).
Phần xương cho vào nồi nước dùng tiếp tục ninh thêm. Tính cả thời gian luộc gà và ninh xương khoảng 3 tiếng.
Nồi nước ninh xương đã xong thì vớt hết hành tây, hành củ tím, xương gà ra. Lọc qua rây một lần cho nước dùng được trong. Tương tự cũng làm như vậy với nồi nước củ quả. Sau đó mix hai loại nước dùng với nhau vào một nồi. (Để tiết kiệm thời gian thì nên dùng nồi áp suất cho nhanh). Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho 5 cái nấm hương đã ngâm nở, rửa sạch vào để nồi nước dùng được thơm hơn.
Làm mọc: mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ. Trộn với giò sống, thịt lợn xay, chút tiêu, bột nêm… trộn thật đều và nhuyễn, đem viên thành những viên nhỏ vừa ăn. Nên làm viên nhỏ cho dễ ăn.
Thả hết mọc vào nồi nước dùng gà, mọc chín nổi lên trên thì vớt ra hoặc để luôn trong nồi cũng được.
Măng khô sau khi ngâm, luộc… sơ chế xong, xé sợi nhỏ. Xào qua măng với chút gia vị cho măng được ngấm và ngon hơn. Để riêng.
Hành khô phi thơm, để riêng. Lá chanh thái nhỏ. Hành lá, rau mùi thái nhỏ.
Khi ăn trần qua bún, cho ra bát, xếp lần lượt thịt gà, măng, mọc, lá chanh thái nhỏ rắc lên gà, thêm gốc hành, nấm hương, hành lá, rau mùi thái nhỏ, rắc chút hành phi và chan nước dùng thật nóng.
Nguồn: Tô Hưng Giang