Hàng năm cứ vào mỗi dịp Tết, các thành viên trong gia đình lại ngồi quây quần bên nhau cùng thưởng thức những miếng bánh chưng, bánh tét, nhâm nhi những ly trà cùng các loại mứt tết thanh ngọt và trao nhau những phong bao lì xì, những lời chúc cho một năm mới thuận lợi và may mắn.
Thay vì những loại mứt làm sẵn không rõ nguồn gốc, Tết này các bà nội trợ hãy tham khảo các loại mứt có thể tự làm ở nhà, vừa sạch sẽ, vừa an toàn lại giữ được nguyên công dụng của các “vị thuốc” có trong mứt nha.
1. Mứt dừa non
Nguyên liệu
- 1kg cùi dừa non (không non quá, non quá sẽ bị nhũn, các bạn nhìn hình miếng dừa của mình khi lấy ra khỏi cùi vẫn đứng tròn không bị mềm oặt ra)
- 500-600gr đường (không được cho ít đường hơn vì sợ ngọt, cứ dao động trong khoảng này là được)
- 50gr sữa đặc ông thọ
- Vani dạng bột (chia thành các ống nhỏ mua trong siêu thị)
- Một quả chanh
Cách làm
Dừa non mua về gọt phần vỏ nâu bên ngoài, ngâm ngay vào chậu nước có vắt 1/2 quả chanh để dừa được trắng. Vớt ra thái dầy gần bằng 1cm không nên thái mỏng quá sau dừa còn teo lại.
Rửa dừa đã cắt sợi trong nhiều nước, đem rửa nhiều lần bao giờ thấy nước trong là được. Trung bình khoảng 8-10 nước là dừa trong nước. Mục đích rửa để dừa bớt dầu sau này sẽ không tiết ra dầu làm chảy nước.
Ướp dừa theo tỉ lệ: 1kg dừa với 500-600gr đường, không được cho ít hơn tỉ lệ trên vì nếu thiếu đường khi sên dừa không kết tinh được. Ướp từ 1-2h hoặc lâu hơn khoảng 4h mang ra sên.
Chuẩn bị một chảo chống dính hoặc có chảo nhôm đế dày thì càng tốt vì khi sên sợi dừa sẽ bông hơn.
Đổ dừa vào chảo, để lửa nhỏ, đến khi dừa bắt đầu sôi lăn tăn đến khi dừa gần cạn nước thì hoà 50-100gr sữa đặc ông thọ với chút nước trắng đổ vào chảo dừa, cứ 5p đảo một lần, không nên đảo quá nhiều tránh lại đường. Không nên cho sữa ông thọ sớm quá tránh cho mứt bị vàng. Đến khi đảo bắt đầu thấy hơi nặng tay, thấy đường bắt đầu có hiện tượng kết tinh cho nhỏ lửa hơn nữa và đảo liên tục không rời (chú ý nhất ở khâu này tránh dừa bị cháy), đảo thêm chút xíu thì nhấc chảo dừa ngay ra khỏi bếp thêm một ống vani và đảo liên tục bên ngoài cho bông đường lên, các hạt đường bám xung quanh sợi dừa là được. Lúc này đường kết tinh hoàn toàn bông trắng.
Đổ mứt dừa ra một cái mâm hoặc cái khay lớn, đi bao tay vào bật quạt lên, dùng hai tay đảo mứt trước quạt (khâu này rất quan trọng nhé nên mọi người chú ý, vì sẽ làm cho mứt không bị ướt, tay vun sốc mứt liên tục nhé đến khi khô hẳn thì thôi) vừa đảo vừa tãi ra đến khi mứt nguội hẳn thì thôi nhưng vẫn hong mứt trước quạt khoảng 2-3 tiếng để mứt khô ráo hẳn không chảy nước.
Nếu muốn tạo màu cho mứt các bạn có thể dùng các màu sau: lá nếp, trà xanh, cacao…cho mùi rất thơm. Ngoài ra còn có các màu: hoa đậu biếc, hạt dành dành, củ dền, lá cẩm là những màu tự nhiên đẹp nhưng mùi thì không được thơm nên khi tạo màu các bạn cho thêm vani dạng bột tạo mùi hấp dẫn hơn. Chú ý không nên cho các loại mứt chua để tạo màu, ví dụ như màu atiso mứt sẽ không kết tinh được nhé. Các loại bột màu thêm chút nước trộn cùng với đường vào dừa ngay từ đầu. Các loại lá, cây xay ra lọc lấy nước cốt cũng đổ vào ngâm với dừa ngay từ đầu (chỉ lấy nước cốt khoảng 100ml với công thức trên cho một loại màu nhé, khi ngâm cùng với mứt sẽ tiết thêm nước các bạn đừng lo lắng cứ đổ vào sên, bớt lại một ít phần nước tiết ra khi nào mứt sền sệt thì đổ nốt vào sên tiếp để được màu đẹp hơn).
Các bạn sợ sốc mứt trước quạt làm cho đường bay tứ tung khắp nhà thì các bạn có thể sốc trên chảo luôn cũng đc sau khi mứt đã kết tinh hoàn toàn trên chảo nhé và không cần quạt nữa. Quạt để sau khi mứt nguội hoàn toàn rồi. Các bạn vừa xoa vừa sốc lên, cho các hạt đường rơi ra hết khỏi mứt nhé. Để một lúc mà thấy mứt ướt là do mứt của các bạn chẳng may chưa đạt đến độ, nếu vậy các bạn lại cho mứt lên chảo để lửa nhỏ nhất, sên thêm khoảng 15p nữa rồi lại lặp lại các bước như lúc đầu nhé.
Lượng đường kết tinh mà bám vào mứt nhiều quá sau cũng gây ra hiện tượng chảy nước nên làm xong các bạn vo vo, xoa xoa nhẹ nhàng cho đường rơi bớt ra nhé, rồi rũ sạch cho vào lọ đậy kín.
2. Mứt khoai lang
Nguyên liệu
- Khoai lang: 1kg (khoai lang vàng hoặc màu cam màu mứt sẽ đẹp)
- Đường cát trắng: 500gr
- Vôi trắng: 2 thìa canh (thìa ăn phở)
- Muối tinh
- 1 ống vani nếu thích
Cách làm
Khoai chọn củ ngon, to đều, không bị hà thối đem gọt vỏ, thái miếng hình vuông hoặc con chì dài 7cm rộng khoảng 1cm.
Hoà sẵn một chậu nước muối loãng, thái khoai thả vào để khoai không bị thâm và sạch nhựa. Sau đó vớt ra rửa vài lần nước cho sạch.
Hoà hai thìa canh vôi ăn trầu với 2,5 lít nước. Đợi vôi lắng xuống gạn lấy phần nước trong phía trên.
Ngâm khoai trong nước vôi trong khoảng 4-5 tiếng. Tác dụng của nước vôi trong làm cho khoai cứng, ăn sẽ có cảm giác giòn bên ngoài bên trong thì mềm, khi sên không bị mềm nát.
Sau khi ngâm nước vôi trong vớt ra rửa vài lần nước cho sạch nước vôi. Vớt ra để ráo.
Ướp khoai với đường theo tỉ lệ trên khoảng 4-5 tiếng cho đường tan, thỉnh thoảng đảo để cho đường ngấm đều.
Đổ khoai vào chảo đế dầy, đặt lên bếp đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất. Thỉnh thoảng mới đảo tránh cho khoai bị nát.
Đun đến khi đường gần cạn, nước đường cảm giác hơi sệt lại khi đảo nhiều nhanh hơn nhưng vẫn phải thật nhẹ nhàng, động tác này khiến đường được kết tinh, lớp đường khô phấn trắng bám vào từng miếng khoai là thành công.
Khi đường đã kết tinh toàn bộ, các miếng khoai trở lên khô ráo tách rời nhau đừng vội bắc ngay xuống mà hãy vặn lửa nhỏ nhất có thể hãy để khoai trên chảo sấy khô tránh chảy nước sau khi làm xong, cứ 5 phút đảo nhẹ một lần, làm như vậy khoảng 15 phút. Nhà có lò sấy thì tốt nhất cho vào lò sấy 15 phút ở 100 độ và cũng 5 phút đảo khoai một lần.
Bước cuối cùng đổ khoai ra một cái khay to, đi bao tay vào nhẹ nhàng đảo và xoa đều thật nhẹ nhàng để đường rời bớt ra, miếng mứt khoai cũng sẽ được khô hơn. Cất vào hộp đậy thật kín.
3. Mứt bí đao
– Mua được loại bí thơm Cao Bằng làm ngon nhất, chọn quả già. Bí bỏ vỏ và ruột, thái thành hình con chì dài 6-7cm.
– Ngâm bí với nước vo gạo 1 ngày cho trắng.
– Ngâm nước vôi trong một ngày (tỉ lệ: 200gr vôi ăn trầu hoà trong 10l nước), gạn phần nước trong bên trên để ngâm, ngâm nước vôi có tác dụng khử chua và làm cho miếng bí được cứng khi sên sẽ không bị nát. Sau một ngày thì bỏ bí ra rửa lại nhiều nước cho sạch.
– Đun sôi một nồi nước, vắt nửa quả chanh vào rồi đổ bí vào trần khoảng 5p, đem ra rửa qua một, hai nước nếu có nắng các bạn đem bí ra phơi nắng, nếu không có nắng thì nhà ai có lò sấy cho vào sấy khoảng 20p, sau bước này thấy bí trắng dần lên rất nhiều.
– Sau khi phơi nắng 30p hoặc cho vào lò sấy 20p mang bí vào luộc thêm một nước nữa có vắt nửa quả chanh như lúc trước, rồi lại vớt, rửa sạch đem phơi hoặc sấy như trên lúc này thì bí đã trắng hẳn, nếu bạn nào kiên chì muốn bí trắng hơn thì lặp lại thêm một bước nữa nhé.
– Bước tiếp theo là ngâm bí với đường, mọi người cho tỉ lệ 1kg bí là 750gr đường, mình cho hẳn 800gr, không nên cho ít đường hơn nữa nhé vì khi sên mứt không kết tủa được, mà bản chất của mứt bí là rất ngọt rồi không thể điều chỉnh cho nhạt hơn được. Thời gian ngâm đường khoảng 1 ngày 1 đêm đến khi miếng bí chuyển sang trắng trong là được, trong thời gian ngâm đường thỉnh thoảng mọi người đảo bí nhé cho đường ngấm đều.
– Sau 1 ngày 1 đêm đem mứt ra sên, vẫn là lửa nhỏ từ lúc đầu, khi nước gần cạn đảo đều và nhanh tay hơn, lúc này mọi người có thể cho thêm nước hoa bưởi hoặc vani để mứt thơm hơn, thấy bắt đầu nặng tay thì giảm lửa hơn nữa nếu có thể, khi đường bắt đầu kết tinh thì mọi người đừng nghĩ vậy là xong với tất cả các loại mứt vì nếu đảo không kĩ mứt sẽ bị chảy nước ngay sau đó nên tiếp tục vẫn để mứt trên bếp ở mức lửa nhỏ nhất và tiếp tục đảo đều thêm 15p nữa cho đến khi mứt khô hẳn.
– Thành phẩm mứt bí trắng, ăn giòn hơn ngoài hàng,đường bám cũng không nhiều như ngoài hàng nhưng dù cho thêm vani và nước hoa bưởi thì mứt vẫn không có mùi thơm đặc trưng như mua bên ngoài.
Lưu ý:
Với tất cả các loại mứt tỉ lệ đường phải đủ mứt mới kết tinh đường và thành công đừng nghĩ ngọt quá mà cho bớt đường đi, tất cả các loại mứt dẻo hay khô đều rất ngọt, muốn không ngọt chỉ có cách sấy khô mới giảm bớt tỉ lệ đường.
Chế độ lửa luôn nhỏ để tránh cho đường bị cháy dẫn đến mứt không kết tinh và không khô được dẫn đến thất bại.
Nếu sên mãi không kết tinh được thì cho thêm đường đảo lại như lúc đầu để mứt được kết tinh.
Làm xong thấy đường kết tinh khô ráo nhiều người tưởng đó là xong nhưng để ra ngoài một lúc là chảy nước, cách khắc phục hạ lửa nhỏ nhất có thể cho mứt vào chảo sấy, 5 phút đảo một lần (hoặc có lò nướng hạ xuống 100 độ rồi sấy thêm cứ 5 phút mở cửa lò đảo một lần)
Bước cuối cùng phải đi bao tay vào xoa, vun nhẹ để lớp đường bột tách bớt ra và làm mứt nhanh khô hơn.